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Au plaisir des sens

ETRETAT. Le Galet Noir et Balade à Etretat, deux créations gourmandes tout en raffinement du Domaine Saint-Clair.


A la veille des fêtes de Pâques, des petits lapins ont fait leur apparition au Domaine Saint-Clair (Le Donjon) situé sur les hauteurs d’Etretat, pour le plus grand plaisir de la clientèle. En juin, un deuxième enclos accueillera des lapins béliers. Ils répondent à la démarche « nature » mené par le directeur, Omar Abo Did. En effet, ici on cultive un potager, on fait son propre beurre et on privilégie les produits locaux. Mais ces petits lapins sont aussi porteurs d’une bonne nouvelle pour les amateurs de chocolat.

En effet, le Domaine Saint-Clair a créé son propre chocolat « Le Galet Noir ». Cacao Barry, célèbre référence de la gastronomie française, souhaitait s’adapter à l’artisanat, accompagner les restaurateurs, petites boutiques… et a créé le concept OR NOIR. C’est cette association qui a permis de confectionner un chocolat unique. « La mixité de trois chocolats noirs a permis de créer notre propre chocolat noir que nous avons baptisé « Galet Noir » un chocolat au goût délicat avec une note intense, aromatique » explique Omar Abo Did. Pour cette création, son chef Olivier Foulon, récemment lauréat du concours des Talents Gourmands, a sélectionné un mélange de fèves de cacao en provenance du Pérou, de l’île de Saint-Domingue et de la République de Sao Tomé. Spécialisé dans le mariage des saveurs à base de chocolat, le chef n’en est pas à son coup d’essai. « Nous voulions sortir des sentiers battus, aller plus loin et imaginer une création avec l’idée de rendre hommage à notre nature, notre littoral avec ses falaises, ses côtes rocailleuses, son parfum d’iode et d’embruns » poursuit le directeur. Ainsi, le Galet Noir a servi pour créer un dessert « Balade à Etretat » Une balade qui est à la fois un régal pour les yeux et pour les papilles. Sur une assiette en relief qui évoque nos falaises, sont posés deux gros galets, mousse galet noir à l’intérieur, un galet (parfait glacé au chocolat galet noir mais fumé qui confère une note exquise) un biscuit « sponge cake » fait à l’algue mer, des débris de rochers (sucre à l’eau de mer qui requiert une technique de cuisson), l’inspiration maritime jusqu’au bout ! Un dessert raffiné, une délectation, un enchantement pour le palais. Le chocolat se décline aussi en mignardises présentées à la fin du repas, bouchées chocolat galet noir avec à l’intérieur un praliné pistache et grué de cacao (petits morceaux de fève de cacao torréfié et concassé). Nul doute que Julien Piquenot qui prépare en alternance son BTM pâtissier est à bonne école ici.

Le Côte d’Albâtre

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